2008.12.03 Wednesday
魚介類主役の炒め物献立メニュー・レシピ
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☆八宝菜
（一人分２８６Ｋｃａｌ）
＊材料（４人分）
豚もも肉（薄切り） ２００ｇ イカ 小２はい 無頭エビ ８尾（１２０ｇ） 白菜 １５０ｇ
タケノコ（茹でた物） ６０ｇ サヤエンドウ １２枚（２０ｇ） 白ネギ ２／３本（４５ｇ）
キクラゲ ４枚（３５ｇ） ウズラ卵（茹でた物） ８個（１２０ｇ） サラダ油 大さじ２
ゴマ油 小さじ１／３
（豚肉・イカ・エビの下味）
酒 大さじ１ ショウガの絞り汁 大さじ１ カタクリ粉 大さじ１
（合わせ調味料）
酒 大さじ３ 砂糖 小さじ１ 塩 小さじ１／３ しょうゆ 大さじ３
鶏がらスープ １＋１／２カップ コショウ 少々
（水溶きカタクリ粉）
カタクリ粉 大さじ２ 水 大さじ２
＊作り方
豚肉を３〜４センチ幅に切る。イカは足とワタと軟骨を取り、胴の中をよく洗い水気をふき取り、エンペラをはずして皮をむく。イカの表面を斜めに包丁をあてて、やや寝かせ気味に５ミリ間隔で切り込みを入れ、さらに斜めに交差するよう切り込みを入れ、裏から３〜４センチ幅に切り分ける。エビは皮をむき竹串で背ワタを取り除く。豚肉、イカ、エビはそれぞれに酒、ショウガの絞り汁をふりかけしばらくおく。白菜は葉を２〜３センチ幅に切り、軸を２〜３センチ幅の斜めそぎ切りにする。タケノコは縦半分に薄切りに、サヤエンドウは両端をＶ字切りに、白ネギは２センチ幅に斜め切りにする。キクラゲは水につけて戻し一口大に切る。合わせ調味料を作る。豚やイカやエビの下味がついたら汁気をよくきりそれぞれにカタクリ粉をまぶす。中華鍋をよく熱しサラダ油をなじませ、豚肉を入れて炒める。そこへイカとエビを加えて炒める。次に白菜の軸を加えて炒め、さらにタケノコを加える。白ネギ、キクラゲ、白菜の葉、サヤエンドウの順に加えて炒める。炒まったら合わせ調味料を入れ混ぜ合わせる。最後にウズラ卵を加え、カタクリ粉を水で溶いたものを入れながらさらに混ぜる。仕上げにゴマ油で香りをつけ出来上がり。
☆エビチリソース炒め
（一人分２２０Ｋｃａｌ）
＊材料（４人分）
大正エビ（又はブラックタイガー） 大１６尾（４２０ｇ） タマネギ １／２個（１００ｇ）
グリーンピース（茹でた物） ３０ｇ サラダ油 大さじ２
（水溶きカタクリ粉）
カタクリ粉 大さじ２ 水 大さじ２
（合わせ調味料）
チリソース 大さじ４ トマトビューレ 大さじ３ トマトケチャップ 大さじ３
鶏がらスープ １／２カップ 白ワイン 大さじ１＋１／２
ウスターソース 大さじ２ 塩 小さじ１／３ コショウ 少々
＊作り方
エビの尾の先を調理バサミで切り落とし、皮をむき竹串で背ワタを取り除く。タマネギを薄切りに切る。よく熱した中華鍋にサラダ油をなじませたらタマネギを入れて炒める。しんなりしたらエビを入れてさらに炒める。エビが赤くなり次第合わせ調味料を加えしばらく煮る。アクが浮いてきたら取り除き、水溶きカタクリ粉を入れてとろみをつける。グリーンピースを混ぜ合わせ出来上がり。
☆イカとグリーンアスパラガス炒め
（一人分１２６Ｋｃａｌ）
＊材料（４人分）
イカ（コウイカ） １６０ｇ グリーンアスパラガス ３束（３００Ｇ）
ショウガ １かけ（１０ｇ） 白ネギ １／２本（４０ｇ）
サラダ油 大さじ２ ゴマ油 小さじ１
（合わせ調味料）
酒 大さじ３ 塩 小さじ１／２ しょうゆ 小さじ１ ゴマ油 小さじ１
＊作り方
イカは唐草切りにする。イカを縦にして内側の方に斜めに包丁をあて、寝かせ気味にして１センチ間隔でやや深めに切り込みを入れる。イカを横にして１センチ幅に切り分ける。グリーンアスパラガスは根もとの硬い所の皮を一向きしてはかまを取り、４センチに切る。ショウガは細切りに、白ネギは２センチに斜め切りにする。鍋に塩とサラダ油を少々を入れた熱湯を沸かしグリーンアスパラガスを茹でる。よく熱した中華鍋にサラダ油をなじませ、ショウガと白ネギを入れて炒め、イカを加えてさっと火を通す。茹でたグリーンアスパラガスを入れ、合わせ調味料を加えてざっと炒め、ゴマ油を落として出来上がり。
☆さばと細切り野菜の甘酢あんかけ
（一人分３６４Ｋｃａｌ）
＊材料（４人分）
さば 中１尾（５００ｇ） タマネギ １／２個（８０ｇ） ピーマン １個
ニンジン ３０ｇ 小麦粉 適量 サラダ油 大さじ２
（さばの下味）
酒 大さじ１ しょうゆ 大さじ１ ショウガの絞り汁 小さじ１
（甘酢あん）
砂糖 大さじ２ しょうゆ 大さじ２ 酢 大さじ２ 鶏がらスープ １カップ
（水溶きカタクリ粉）
カタクリ粉 大さじ１ 水 大さじ１
＊作り方
さばを３枚におろし、ウロコ、頭、内臓を取ったさばに腹側から包丁を入れ中骨に沿わせながら尾の方へ包丁を滑らせ腹身を切る。２枚おろしにした中骨のついた身の背を手前におき背に包丁を入れ頭から中骨に沿って切り開く。魚の向きを変え腹を手前にし尾の方から中骨の上に包丁を入れる。再び包丁を入れ直して尾のつけ根を切って両身を切り離す。上の身、中骨、下の身の３枚におろしたら、片身を二等分ずつに分ける。タマネギは薄切りにピーマンは縦半分に切りヘタと種を取り除いて細切りにニンジンも細切りにする。さばに下味をつけてしばらくおき汁気を切って小麦粉をまぶす。中華鍋を熱しサラダ油大さじ１をなじませさばを入れて皮のほうから先に焼き、こんがり色めがついたら片面も焼いて皿にうつす。再び中華鍋を熱してサラダ油大さじ１をなじませ、タマネギ、ピーマン、ニンジンを入れてさっと炒め、甘酢あんの合わせ調味料を加えたら、水溶きカタクリ粉を入れとろみをつける。さばの上にあんをかけ出来上がり。
☆アサリの炒め物
（一人分８９Ｋｃａｌ）
＊材料（４人分）
アサリ ５００ｇ 赤トウガラシ ２本 ニンニク １／２かけ（５ｇ）
ショウガ １かけ（１０ｇ） サラダ油 大さじ２ コウサイ 適量
（合わせ調味料）
酒 大さじ２ 砂糖 小さじ１／２ しょうゆ 大さじ１＋１／２
鶏がらスープ １／２カップ
＊作り方
アサリは塩少々を入れた水につけ砂をはかせておく。アサリの殻と殻をこすり合わせるように洗ったあと、水をよくきっておく。コウサイを食べやすい大きさに切り、赤トウガラシは種を取る。よく熱した中華鍋にサラダ油をなじませ、みじん切りにしたニンニクとショウガ、赤トウガラシを入れ焦がさないよう炒め、アサリを入れる。合わせ調味料を加えて混ぜる。ふたをしてしばらく蒸し焼きにする。アサリの殻が開いたら皿に盛りコウサイを飾って出来上がり。
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